Avec frites, sans frites, harissa, sauce blanche, le kebab fait partie intégrante du paysage culinaire français. Son fameux « salade-tomate-oignons » a même inspiré un texte du même nom au rappeur Booba. Mais ce n'est pas avec ce genre d'arguments que le kebab accédera à la reconnaissance gastronomique. Au même titre que le restaurant chinois, le restaurant kebab est marqué par des soupçons récurrent au niveau de l'hygiène, de l'origine de la viande... La donne est peut-être en train de changer avec le premier centre de formation des maîtres kebabistes ouvert en septembre dernier : la kebab academy. 

 

Voilà maintenant treize ans que l'entreprise France Kebab a jeté son dévolu sur ce business. Spécialisée dans la commercialisation de viande et de « matériel nécessaires à l'activité des professionnels du kebab », elle se lance, aujourd'hui, dans une aventure inédite en France : « Former des Maîtres Kebabistes, véritables professionnels du Kebab, c'est l'objectif de notre nouvelle école inaugurée par France Kebab » indique Christine Liot, chargée de communication du groupe. Rehausser l'image d'une tradition culinaire symbole du fast food et apporter « toutes les clés nécessaires au développement d'une offre de restauration à base de kebab ». Une offre claire qui semble déjà attirer du monde. 

 

Selon Christine Liot, les aspirants maîtres kebabistes viennent de tous horizons : « Nous recevons de plus en plus de demandes de formations de la France métropolitaine mais aussi des Dom Tom. (...) Lors de notre dernière session en mars, un stagiaire venait de Montauban et un de Carcassonne ». Sensibles aux goûts des consommateurs ou attirés par l'aspect peu onéreux de ce type de commerce ? Toujours est-il que de plus en plus de professionnels de la restauration se tournent vers le kebab : « Nous rencontrons aujourd'hui tous les âges et tous les profils ;  des restaurateurs, des pizzaiolos, des boulangers voulant faire du snacking », explique la chargée de communication. Et cette dernière nous révèle un chiffre plus étonnant : « Les dames sont les bienvenues. Nous avons depuis le début 50% de dames lors de nos sessions ». L'avenir du kebab appartiendrait-il aux femmes ?

 

Un des buts de la formation est d'apprendre à varier les recettes à base de kebab : « Nous prouvons aux stagiaires que nous pouvons remplacer des éléments de base des recettes traditionnelles par du Kebab. (...) Nous leur faisons préparer du hachis Parmentier au kebab, du risotto au kebab, du croque-monsieur au kebab, des galettes au kebab et bien d'autres encore... » précise Christine Liot. Trois jours de formation pratique mais également théorique. Si la préparation de plats à base de kebab est importante, l'hygiène tient également une place prépondérante dans l'apprentissage : « Nous formons nos stagiaires à la sensibilisation à l'hygiène et à la propreté en restauration (HACCP) [Hazard analysis and critical control points, ndlr], à l' application des normes de qualité ». Cette formation de la Kebab Academy comprend également des cours de gestion/comptabilité en partenariat avec KPMG (Cabinet d'audit et d'expertise comptable) ainsi que des cours de marketing et de communication. 

 

Après seulement quelques mois et une vingtaine de stagiaires à ce jour, la Kebab Academy se projette déjà dans l'avenir : « Nos perspectives à long terme sont de pouvoir proposer ces formations en région pour être plus proche des restaurateurs et des professionnels de la restauration » confirme Christine Liot. En 2012, sans l'apport d'un établissement du type de la Kebab Academy,  le sandwich kebab générait tout de même un chiffre d'affaire de plus 1,2 milliards d'euros, pour 8000 restaurants recensés en France, selon une enquête de Gira Conseil. Avec près de 1,31 milliards d'unités vendues en 2012, le bon vieux jambon beurre reste le roi des sandwichs mais pour combien de temps...?